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Unser hauseigener Natursauerteig wird traditionell in drei Stufen geführt. Er wird jedes Wochenende mit frischem Anstellgut angesetzt und bekommt viel Zeit, im Kessel zu reifen.
Der Anfrischsauer reift 6 Stunden, Sauerteig-Hefekulturen entwickeln sich. Dann folgt der Grundsauer, bei dem sich in 12 Stunden die Säure des Teigs über Millionen von Essigsäurebakterien bildet.
Beim Vollsauer, der 3 bis 4 Stunden reift, entwickeln sich die Milchsäurekulturen. Aus diesem Natursauerteig wird der Brotteig angesetzt, der dadurch eine lockere Krume bekommt, gut verdaulich ist, sein Aroma entwickelt und natürlich lange frisch hält.
Den Säuregrad und pH-Wert unseres Sauerteigs prüfen und dokumentieren wir täglich und lückenlos. Wenn aus Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz der Brotteig fertig geknetet und in Form gebracht ist, bekommen unsere Laibe eine Teigruhe, um sich im warmen Gärraum ideal zu entwickeln. Unsere Brotmeister wissen mit einem Fingerdruck auf den gärenden Laib, wann er reif für den Ofen ist.
Auf Steinplatten gebacken: Bei fast 400 °C im Steinplattenofen dehnen sich die Blasen im Teig schnell aus – die sogenannte „stürmische Ofengare“. Die Krume entwickelt sich. Ist das Brot 110 bis 140 °C heiß, bildet sich die Kruste. In etwa einer Stunde ist das Brot bei fallender Hitze fertig gebacken.
Mit unterschiedlichen Rezepten, Mehlen aus deutschen Mühlen und Brotformen sorgen unsere Brotmeister für eine Vielfalt, die das Kulturgut Brot bereichert.
Rund 30 Sorten backen wir Tag für Tag, damit du dich an deren Geschmack und Qualität erfreuen kannst.
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