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Unser Brotsommelier Philipp Müller

Seit 15 Jahren bei Steinecke, seit 2019 als geprüfter Brotsommelier: Philipp Müller im Interview.

Wir stellen Ihnen den Mann mit Leidenschaft für beste Brotqualität und außergewöhnliche Brotkreationen wie unserem neuen Dinkelkorn vor und verraten Ihnen, was sich hinter dem Titel „Brotsommelier“ verbirgt.

Redaktion (R): Wie verlief Ihr Weg zum Brotsommelier?
Philipp Müller (PM): Der Weg zum Brotsommelier war bisher der spannendste meiner ganzen Bäckerlaufbahn. Um Brotsommelier werden zu dürfen muss man Bäckermeister sein. Die Ausbildung erstreckt sich dann berufsbegleitend über fast ein ganzes Jahr und endet mit einer Prüfung der Handwerkskammer mit acht Prüfungsteilen. Eines der Prüfungsteile umfasst eine Projektarbeit von 40-60 Seiten. In meiner Projektarbeit mit dem Titel „Gemeinschaft backen – Kulturen verbinden“ ging es darum, Menschen aus unterschiedlichen Kulturen in einem Brot zu verbinden. Ein Brot mit Zutaten von vier Kontinenten, aus den unterschiedlichsten Ländern der Welt war am Ende das, was wir gemeinsam erschaffen und in den Händen gehalten haben.

R: Welche Schwerpunkte werden in der Ausbildung zum Brotsommelier gesetzt?
PM: Ein großer Schwerpunkt dieser Ausbildung ist es gewesen, Brot sprechen zu lassen. Viele Menschen, die man fragt, sagen nur „das Brot schmeckt gut“. Dabei kann Brot mehr als nur gut schmecken, wenn man es sich mal genauer anschaut und das Brot mit allen Sinnen wahrnimmt. Riechen, schmecken, hören, sehen, tasten gilt es zu aktivieren, um ein Brot sprechen zu lassen. Diese Eigenschaften muss man dann als Brotsommelier in Worte fassen, um ein Brot beschreiben zu können. Abschließend gab es noch viele andere Dinge über Brot, die ich in dieser Ausbildung erlernen durfte, zum Beispiel wie Brot entstanden ist, die Bedeutung von Brot für die Menschheit oder zu welchem Anlass ein Brot in Kombination zu einem Getränk oder Aufstrich passt. Rund um ist ein Brot-Sommelier ein absoluter Brotexperte.

R: Wie sind Sie darauf gekommen, Brotsommelier zu werden?
PM: Die Leidenschaft zu Brot habe ich schon seit meiner Kindheit. Damals hatten meine Eltern einen Kiosk mit Backwarenverkauf direkt in unserem Haus. Jeden Morgen, wenn der Lieferwagen mit frischem Brot und Backwaren zu uns kam, zog der Duft von frisch gebackenem Brot durch das ganze Haus. Eine Erinnerung, an die ich heute noch denke, wenn frisch gebackenes Brot aus dem Ofen kommt. Diese Leidenschaft zu Brot entfachte erneute während meiner Meisterausbildung, bei der ich mich sehr viel und bewusst mit dem Thema Brot beschäftigt habe. Nachdem 2015 der erste Kurs Brotsommeliers an der Akademie in Weinheim erfolgreich abgeschlossen wurde und man die ersten Dinge darüber gelesen hatte, stand für mich fest, „Ich will auch Brot-Sommelier werden!“. Und so habe ich mich an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim für diese Ausbildung beworben. Weil die Nachfrage so hoch war und nur ein Kurs im Jahr stattfindet, hat es dann noch mal zwei weitere Jahre gedauert, bis ich mit der Ausbildung beginnen konnte.

R: Haben sich Ihre Arbeitsfelder bei Steinecke seitdem geändert?
PM: Die bestehenden Arbeitsfelder haben sich bei mir nicht verändert, ich bin weiterhin der Produktionsleiter unserer Niederlassung in Bernburg. Die Produktentwicklung für Brot ist aber ein Baustein, der für mich neu hinzugekommen ist. Denn ein Brotsommelier sollte nicht nur gut über Brot bescheid wissen, sondern auch kreativ sein, um neue Brote zu entwickeln. Hierfür darf ich mich in unserer kleinen Versuchsbackstube in Mariental voll austoben.

R: Welches Steinecke Brot ist Ihr Lieblingsbrot? Und warum?
PM: Wenn man von Brot von Steinecke spricht, gibt es aus meiner Sicht nur ein Brot, welches mit dem Namen Steinecke so verwurzelt ist wie kein anderes Brot: Das Heidebrot. Dieses Brot erzählt eine Geschichte, die mehr als 75 Jahre alt ist. Denn dieses Brot wird heute immer noch so hergestellt wie zu den Anfängen des Firmengründers Erich Steinecke. Die besondere 3-Stufen-Sauerteigführung, das Schneiden des Brotleibes per Hand und schließlich das Anbacken bei fast 400 Grad, machen dieses Brot zu einem echten Meisterstück der höchsten Handwerkskunst. Darum und wegen der unglaublichen Aromavielfalt ist das Heidebrot mein Steinecke Lieblingsbrot.